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  • 酒店厨房5S管理案例 ---中国乐动体育投注app湾乐动体育app无法登录俱乐部

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    点击次数:940 更新时间:2015年09月27日02:01:05 打印此页 关闭
    乐动体育投注app湾餐饮投资管理有限公司

    中国乐动体育投注app湾乐动体育app无法登录俱乐部:

    酒店厨房5S管理案例


      周一:技术考核

      每周一晚上定时,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,总厨(乐动体育app无法登录长)都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。酒店的某某员工刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。为了避免考核走形式,总厨(乐动体育app无法登录长)在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

      例子:三砧某某的考核表 6月6日短评 ?

      腌制牛柳 牛柳划油后太硬 ?

      银丝海参 内脂豆腐丝粗细不均匀 ?

      配菜时间:90秒 ? ?

      柴把鸭子 鸭肉条粗细不均匀,柴把造型粗糙


      周二——学习菜牌

      周二下午2:00——4:00下班后,由总厨组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌(菜单)。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等,以帮助前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销餐厅特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销,并请师傅提意见。

      周三——消防培训

      保安部人员在每周一的下午2:00——4:00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训,培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。
      

      周四——卫生检查

      总经理每周二下午2:00——3:00都要带着总厨和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生,他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”,凡是发现手套稍微有一点变颜色,轻则返工重新打扫,重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。


      常清洁:

      从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡两次,其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。乐动体育app无法登录长专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。


      常规范

      常言道:只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。

      每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签表得形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。

      每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。

    常整顿

      每周3老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。早上定点,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20——50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理。


      常自律

      总厨为了更好的执行“常自律”,规定每天早上9:30——10:00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。

      “五常法实施中不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工积极投入和配合,只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界,也有利于个人环境教育与行为修养,最终成为有责任感的自我管理者,从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”  

     餐饮业五常法(5S)就是(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律).

      五常法管理的逻辑是:工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

      ★常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

      ★常整顿:是研究提高效率方面的学科,旨在研究你多快就可以取得物品,以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。

      ★常清洁:每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员,上下一起来完成。在进行清洁工作的同时,也在清理他们自己的头脑。

      ★常规范:就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”,从而获得和坚持规范化的条件,以提高办事效率。

      ★常自律:就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。

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