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  • 12道高毛利老豆腐菜品 ---中国乐动体育投注app湾乐动体育app无法登录俱乐部

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    点击次数:1045 更新时间:2015年09月27日01:55:48 打印此页 关闭
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    众所周知,豆腐系列菜是餐厅利润极高的菜品,而老豆腐又是点单率最高的,如何做一份又有卖相又叫座的老豆腐菜品呢?乐动体育投注app湾餐饮网小编为大家整理了以下12种老豆腐菜品:

    一、石锅老豆腐

    原料:老豆腐2块自制红油80毫升五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

    制法:

    1.把老豆腐放高压锅里,掺鲜汤和老抽后上火压熟,取出来晾干水分后,切成块待用。

    2.锅入自制的红油烧热,放五花肉片熬出油以后,投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香,掺鲜汤烧开便放入豆腐块,随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。

    3.往锅里放湿生粉勾芡,同时再放入蒜苗节、香油和花椒油,起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅,便可端上桌。

    二、私房豆腐

    原料:自磨老豆腐650克,枸杞1颗,苦菊5克。

    调料:秘制辣椒酱(将李锦记蒜蓉辣酱6克、泰国辣鸡酱10克、白糖5克、家乐鸡汁3克,用25克清水熬制而成),自制香椿酱(净锅上火,下入细辣椒粉5克,用文火炒香,添开水50克,徐徐倒入芝麻酱20克、嫩香椿蓉15克、盐4克,用手勺慢慢搅制稍浓,倒出晾凉)。

    制作:

    1.自磨老豆腐入蒸箱蒸热,用消过毒的模具压成圆柱型,放入点燃水浮蜡的鱼翅盅内,淋入蒸豆腐的原汁(防止干锅),摆放在垫盘的一端,再依次摆上不锈钢木把勺、秘制辣椒酱、自制香椿酱;将枸杞、苦菊放在豆腐上点缀。

    2.上桌后,由点菜师提示客人趁热用木把勺镟厚片,蘸食。

    关键:老豆腐制作时用重物压制,可增加其结实度,这样味道香还有嚼头。

    三、石锅羊棒老豆腐

    原料:羊后腿棒骨3根,北京老豆腐300克。

    调料:A料(陈皮、小茴香、八角各1克,白豆蔻2克,花椒1粒,葱、姜、干辣椒各3克),B料(蚝油3克,老抽、东古酱油各2克),色拉油50克,蚝油、老抽、葱油各5克,葱段、姜片各3克,美人椒圈8克,青蒜段2克。

    制作:

    1.锅内入色拉油30克,烧至五成热时,倒入A料爆香,下B调味,加水1.5千克,下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离,骨髓出来。

    2.取北京老豆腐,放一夜,沥干水分,入高压锅加水压3分钟(或放清水,蒸15分钟),压制豆腐呈蜂窝状,捞出。

    3.锅内入油20克烧热,下蚝油、老抽炒香,下豆腐,加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉,加葱、姜、美人椒炖5分钟。

    4.石锅烧热,下入炖好的豆腐等入锅,炖2—3分钟,淋葱油,撒青蒜段,上桌即可。

    特色:此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成,这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓,经过细火慢炖,骨髓慢慢炖出,汤汁鲜美,所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外,选用老北京豆腐,豆腐比较硬,经过一夜的沥干水分和高压压制处理,豆腐呈蜂窝状,更为紧实,容易吸收汤汁的美味。

    四、蚶子干烩老豆腐

    豆腐成本低,怎么提高卖价呢?与海鲜搭配是个不错的选择,虽然只是加入了少许蚶子干,却让菜品口味更好,利润更高。

    原料:老豆腐400克,蚶子干20克,美人椒、青蒜末各5克。

    调料:辣妹子辣椒酱20克,啤酒、五山原抽酱油各10克,白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克,胡椒粉1克,高汤300克,盐2克,色拉油30克。

    制作:1.将老豆腐切成2.5厘米见方的方块,焯水;蚶子干用温水泡开,洗净。

    2.锅上火放入色拉油烧热,下辣妹子辣椒酱炒红,放入蚶子干、老豆腐,加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤,中火炖10分钟,加入鸡精、味精、胡椒粉调味,最后放入美人椒片、青蒜末即可。

    小贴士:蚶子干是产自南通黄海边的一种农家食材。

    关键:蚶子干要洗净,还有老豆腐炖制时间要十分钟。

    五、东坡豆腐

    原料:白玉老豆腐1盒,腊肉40克,鸡蛋1个,二金条辣椒50克,红小米椒20克,鲜花椒10克,A料(粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克,糊辣子18克),B料(味精3克,鸡粉6克,糖2克),二汤100克,幺麻子藤椒油15克。

    制作:

    1.将白玉老豆腐切成三角片;鸡蛋去掉一半蛋清。

    2.将蛋液挂在豆腐上,下入油锅中煎制,用筷子来回翻动,煎至两面金黄,撒上少许盐,出锅保存;腊肉提前煎香。

    3.锅里底油烧热,下入A料煸香,入二汤烧热,下入B料调味,烧开,用米漏滤出渣子,依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒,烧入味,出锅,装盘。

    4.锅底油烧热,下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香,浇在豆腐,放上青花椒,上桌即可。

    小贴士:一定要选用老豆腐,菜品方易成形。豆腐和腊肉可以提前预制。

    特色:软糯鲜香,鲜香味醇,调入少许高汤入味,菜品汁浓味美,特别适合佐酒下饭。

    六、农家老豆腐煮海参

    制作/周吉亮

    此菜选用农家榆林老豆腐和海参一同烹制,这是根据麻婆豆腐而来的灵感,由丁改成片制作此菜,造型美观大方。

    原料:老豆腐800克,海参150克,嫩银芽80克,香芹100克。

    调料:A料(花椒油10克,芝麻油、美极鲜辣汁、老抽、胡椒粉各2克),干尖椒段、花椒、红九九火锅底料、葱花、红椒面各5克,辣妹子辣椒酱2克,B料(老抽2克,白糖、胡椒粉3克,盐8克),湿淀粉10克,花生油15克,高汤200克,色拉油300克(约耗40克)。

    制作:1.老豆腐切成长方形的片,焯水;海参切片焯水;香芹洗净切段,先过油,再和银芽一起焯水,炝炒。

    2.起锅烧热色拉油30克,放入干尖椒段和花椒煸香,加入高汤,调入红九九火锅料烧开10分钟,加入辣妹子辣椒酱熬10分钟,调入A料调成麻辣汁,打去料渣。

    3.在步骤2中调好的麻辣汁中铺一圈香芹、银芽,下入焯好的豆腐煮5分钟下B料调味,勾薄芡捞出摆入盘中,上面铺海参,撒红椒面,浇七成热花生油,撒葱花即可。

    关键:老豆腐要煮到有小孔才好入味;香芹要先过油再焯水;整个菜品每个细节都要“香脆”,这样尝起来才够味(可提前熬制好麻辣汁味汁,从而可节省做菜时间)。

    七、豆腐挂蛋液煎制

    豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法,选用白玉老豆腐,其软糯鲜香,经过充分地提前预制,入菜后,鲜香味醇,调入少许高汤入味,菜品汁浓味美,特别适合佐酒下饭。

    原料:白玉老豆腐1盒,腊肉40克,鸡蛋1个,二金条辣椒50克,红小米椒20克,鲜花椒10克,A料(粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克,糊辣子18克),B料(味精3克,鸡粉6克,糖2克),二汤100克,幺麻子藤椒油15克。

    预制:1.将白玉老豆腐切成三角片;鸡蛋去掉一半蛋清。2.将蛋液挂在豆腐上,下入油锅中煎制,用筷子来回翻动,煎至两面金黄,撒上少许盐,出锅保存;腊肉提前煎香。

    起菜:1.锅里底油烧热,下入A料煸香,入二汤烧热,下入B料调味,烧开,用米漏滤出渣子,依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒,烧入味,出锅,装盘。2.锅底油烧热,下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香,浇在豆腐,放上青花椒,上桌即可。

    关键:此菜一定要选用老豆腐,菜品方易成形。

    八、鸡汤时蔬煮二面黄

    卖点:此菜豆腐的入味是关键,豆腐不碎烂、两面金黄,口味鲜香诱人。

    原料:老豆腐400克,肉馅100克,鲜黄花200克。

    调料:盐、鸡精各5克,菜子油50克,鸡汤500克,小葱花2克。

    制作:1.将老豆腐改成4×3×0.5厘米厚的块,中间改刀,夹入肉馅。

    2.净锅入菜子油烧热,将老豆腐块放入锅中煎至两面金黄,即成二面黄。

    3.锅内倒入鸡汤,下鲜黄花和二面黄煮5分钟后,放盐、鸡精调味,将煮好的黄花垫于碗底,二面黄放于黄花上,鸡汤连同老豆腐块倒入碗中,撒小葱花即可。

    九、老豆腐炖排骨

    制作/彭建三

    土法 老豆腐的豆香味是非常浓郁的,搭配猪直排一起长时间炖制,香味浓郁。用郫县豆瓣酱调味,菜肴香辣适口。

    原料 老豆腐150克,猪直排400克。

    调料 色拉油、菜子油各50克,小料(姜末、干辣椒各10克,桂皮、八角、陈皮、白芷各3克),剁碎的郫县豆瓣酱20克,A料(老抽3克,生抽10克,盐、鸡粉各5克),湿淀粉5克,香葱末2克。

    制作 1.老豆腐洗净,切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块;锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入老豆腐块,小火煎至色泽金黄,捞出控油。2.直排洗净,剁成小块,冲净血水。3.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入小料爆香,放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油,放入直排,中火翻炒均匀,倒入清水500克和A料,大火烧开,改小火焖至直排八成熟,下入煎好的豆腐块,继续用小火加热15分钟,用湿淀粉勾芡,出锅放入沙锅内,撒入香葱末点缀即可。

    厨艺评论 这道菜的做法整体都非常好,建议不要采用勾芡的方法烹调,直接大火收汁,效果会更好。

    十、手撕豆腐

    白嫩的老豆腐,用手撕成不规则的形状,不仅白、滑、嫩、韧,且豆香浓郁,鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头,豆腐鲜美又有嚼劲。

    制作:1.将筒子骨1根(约250克)洗净,大火炖透,垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净,手撕成不规则的形状(如菜图中所示),放在筒子骨上面。

    2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克,倒入骨头汤650克、雪菜汁60克,再淋熟猪油20克,放入干辣椒、味精、鸡精各3克,烧开后改小火炖15分钟,撒上葱花5克即可。

    点评:此菜设计比较巧妙,成本不高,但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错,比较显档次。但是筒子骨应该批量加工,也可以用调高汤后用过的骨头,反正豆腐极易入味,浓汤足以为豆腐入味,筒子骨只是个衬托。


    十一、农家土豆腐

    老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足,受欢迎是必然的。

    原料:老豆腐500克,咸白菜100克,猪五花肉片100克。

    调料:菜籽油300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(水辣椒酱15克,姜片3克,蒸鱼豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黄酒6克),鸡汤260克。

    制作:

    1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至4成热的菜籽油中,小火煎至两面金黄;咸白菜焯水,改刀成1厘米见方的块。

    2.起锅,入菜籽油30克烧热,入猪五花肉片,煸炒出香,入咸白菜块、A料翻炒,入老豆腐、鸡汤,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。

    关键:老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。

    评论:咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配,既有相同质地的口感,又不失鲜香的味道,搭配炒香的五花肉,更是起到画龙点睛的作用,值得推荐给大家。

    小贴士:白菜是当地的一种特色腌菜,将小白菜与盐按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,吃起来有一定的嚼劲,用其成菜味道很棒。

    十二、松露素东坡

    这道菜颠覆了传统,让豆腐都上了大雅之堂,普通的豆腐配上高级的松露,菜品显得更尊贵了。

    原料:老豆腐250克,猴头菇100克,焯水的油菜80克,松露20克。

    调料:生抽、五香粉各2克,色拉油500克(约耗30克),生粉10克,红烧汁20克,白芝麻1克。

    制作:1.将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形,在豆腐的底部挖出长条槽。

    2.将新鲜猴头菇剁碎,加生抽、五香粉腌制2分钟,做成馅料,酿在挖好的长条槽里面(留馅20克),把豆腐裹生粉。

    3.起锅,入色拉油烧至五成热,下酿好的豆腐,炸至金黄色,炸得老一些。

    4.将炸好的豆腐捞出,放入蒸锅蒸10分钟。

    5.装盘时,上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅,把炸好的松露放在上面,用焯水的油菜围边,撒白芝麻,加薄荷叶等点缀即可。


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